Солнце в бокале

Заканчивается застолье, хозяйка уже похвасталась горячим и наступает момент когда уже кушать не хочется, и можно было бы сладкое подать. Вот он, момент дижестива! В качестве дижестива можно использовать ликеры, коньяк, крепленые сладкие вина, виски, портейн и ... вина сладкие не крепленые. Мне хочется рассказать именно о них - винах сладких не крепленых, поскольку создание такого вина это поистине искусство винодела и искусство природы, т.е. рукотворное и натуральное. 

Сладкие вина это высшая ценность виноделия. Сахар в винограде - солнце. И виноделы стремятся сохранить это солнце, что очень тяжело. На какие только ухищрения не идут мастера: 

- ждут первый мороз, который сковывает солнце в ягоде ( в Германии),

- засушивают лозы, что бы заизюмленная ягодка не упустила солнце,

- напускают на лозы "благородную плесень", которая обволакивает ягодку и не дает уйти солнцу,

- или урбанистический метод (далекий от природного) - криомацерация - это тоже действие холода, но уже рукотворного в холодильнике (используется в Канаде).

Так в Тоскане заизюмливают виноград. Его держат в темном, проветриваемом помещении, где еще присутствует и специальная бактерия, а затем бочки с вином хранят больше 10 лет.

Как нам важно солнце, как нам важна сладость в вине. Это заложено человеку природой! Наш язык чувствует первым сладкое, потому что рецепторы ощущающие его расположены на кончике языка. Сладость ближе и понятнее нам.
А какой цвет у этих вин - насыщенно янтарный! Разных оттенков, от нежно коричневого, до ярко желто-янтарного. Налейте вино в бокал и поиграйте с ним - нежно поворачивая бокал и как бы "обмазывая" вином стенки бокала. Сладкое вино немного густое, медленно стекает по стенкам (эти тяжелые капли называют - ножками), весь бокал медовый изнутри )))

Вернемся к дижестиву. Что можно подать к столу со сладкими винами? Вот несколько рецептов. Можно сделать сырный стол. Сыры лучше использовать "голубые", без яркого аромата, чуть с молочной кислинкой. Со сладкими винами хорошо идут фруктовые десерты, выпечка. Главное условие, которое необходимо помнить: все, что идет со сладким не крепленым вином должно иметь кислинку. Этим солнечным винам не хватает кислотности и мы ее должны добавить в еде.

Сладкие вина подают в специальных бокалах: небольших, как тюльпанчик. Вино должно быть немного охлаждено до 10 градусов. На столе должна присутствовать не газированная вода, нейтральная на вкус. Хотя на мой вкус, такие вина можно смаковать "без ничего" ... чуть пригубить и вспоминать, вспоминать ... путешествия, виноградники ... вспоминать приятные ощущения.

Хочу дать шпаргалку сладких вин - увидела ее в журнале и подумала, что очень удачная компоновка информации. Вдруг Вам пригодится. Да, и на солнышко похоже )))

Удачи!

P.s. Навеяно рассказами о путешествии Тони Optimistic :) о замечательном месте в Германии, где "рождаются" мои любимые вина - сладкие.
 

Читать далее

Осень на пороге.

У нас дождь проливной второй день. Похолодало и, вообще, осень в полном пессимизме этого слова. Сижу в пледе, на ногах вязанные носки и вяжу шерстяное ... Иногда выхожу из своего гнезда за чем-нибудь сладеньким и тепленьким - за кофе или чаем. Капнув в свой напиток несколько капель вкусного эликсира, чувствую как аромат напитка обогащается и появляются веселые нотки. Заинтересовала? Поделюсь с Вами, что это за эликсир! 

Моим "эликсиром жизни" в серые дни является ликер. Это такой  напиток - сладкий, тягучий, ароматный... и, иногда, яркий. Baileys знаете? Вот типичный ликер.

Считается, что ликер изобрели алхимики. По официальной версии, получение напитков явилось побочным эффектом поисков эликсира жизни и прочих целебных микстур и снадобий. А уже в  XVII веке, в Голландии, была освоена технология получения ликеров. 

"Ликером называется любой алкогольный напиток, если у него особый вкус и аромат, крепость не меньше 15%, а сахара – не меньше 100 граммов на литр (для крем-ликеров – не менее 400 граммов) " - это так специалисты говорят. 

Сырьем для ликера может быть любая трава или фрукт, как в традиционных рецептах, а также, например, яйца или сливки – как в относительно новомодных кремах. В Японии, например, делают зеленый ликер Мидори с ароматом белой мускатной дыни, в Италии – Чинар на основе артишока.

Первым ликером, который я попробовала еще в студенческие времена был Amaretto (Амаретто). Крепкий - 25-28%. Пропитанный ароматом миндаля. Оказалось, что это косточки миндаля настаивают на граппе (итальянской виноградной водке), а потом смешивают со сладким натуральным вином. С этим ликером связана легенда. В 1525 году ученик Леонардо да Винчи – Бернардино Луини – расписывал фреску в монастыре Санта-Мария-делла-Грация в Саронно. И, как водится, срисовывал Мадонну с молодой вдовы, хозяйки гостиницы, где он остановился. Когда художник расставался со своей моделью, синьора в память о нескучном позировании подарила ему ликер, приготовленный из плодов собственного сада. Эх, красиво!

А какой ликер входит в число 20 самых популярных алкогольных напитков мира? Baileys Irish Cream (Бейлис)!!! Кто его не знает? Это ирландский виски + сливки; ароматизирован кофе. Он больше похож на десерт с ликером, чем на алкогольный напиток. Разработан R & A Bailey & Co как ответ на перепроизводство спиртов, случившееся в 1970 году. Тогда была сложная ситуация: производители не знали, что делать с местным виски, который, кроме ирландцев, никто не пил и не собирался. Зато ирландский кофе был очень популярен. Так родилась идея продавать «ирландский кофе в бутылках». Сегодня в 169 странах мира продается более 50 миллионов бутылок этого ликера.

И, наконец, "дедушка ликеров" - Benedictine (Бенекдитин). Очень крепкий - 43%. Сделан на арнике, пихтовых почках, чабреце, гвоздике ... – всего 27 трав и пряностей. Впервые приготовлен Домом Бернардо Винцелли, французским монахом-бенекдитинцем, в 1510 году. Аббатство Фекамп, место работы монаха, производило ликер вплоть до Французской революции. В 1789 году все монастыри были закрыты. И только в 1860 году Александр Ле Гран, потомок монастырского юриста, который нашел рецепт ликера среди бумаг, доставшихся ему по наследству, возродил бенекдитин. Ле Гран организовал самое современное по тем временам производство, и спустя три года стал вновь продавать старинный ликер.

 
Эксперты пока не пришли к единому мнению, как надо классифицировать ликеры. Одни говорят, что их 3 группы, другие – что 4, третьи делят на травяные, фруктовые и сливочные кремы, а четвертые – на легендарные, фруктовые, и опять же кремы. Впрочем, это не мешает пить ликеры, не задумываясь об их классификации. Мне, так точно!

Ликеры подают к кофе – впрочем, можно и к чаю, и к десерту, если он состоит из винограда, яблок, апельсинов или мороженого, а можно им пропитывать бисквиты (очень вкусно). Главное – пить после еды, когда все уже будет проглочено и прожевано, иначе вкус ликера в полной мере ощутить не удастся. 

Рюмка для ликеров и кремов обычно прозрачная, маленькая – всего 25 миллилитров – по форме похожая на креманку на длинной ножке, и пить ее надо залпом. А потом вслушиваться в послевкусие. (Конечно, я капая ликер в чашку, поступаю не правильно в глазах специалистов, но 25 мл это многовато ))) И не будем говорить, что еще ликеры можно пить со льдом. Брр... 

Где моя чашка кофе? 

p.s. фотографии не мои, взяты из интернета.

Читать далее

Вино из одуванчиков - лето на пороге.

Когда выдаются свободные часы и даже дни, я люблю читать и перечитывать. А тут в руки мне попалась книга Рэя Брэдбери "Вино из одуванчиков" и обрушился из книги поток лета. Причем сначала лета свежего, а потом лета, наполненного яблочным соком - лета янтарного. Как результат, стала я мечтать о лете и ... о летних винах. А все книга "виновата" )))

"Самые эти слова - точно лето на языке. Вино из одуванчиков - пойманное и закупоренное в бутылки лето. И теперь, когда Дуглас знал, по настоящему знал, что он живой, что он затем и ходит по земле, чтобы видеть и ощущать мир, он понял еще одно: надо частицу всего, что он узнал, частицу этого особенного дня - дня сбора одуванчиков - тоже закупорить и сохранить; а потом настанет такой зимний январский день, когда валит густой снег, и солнца уже давным-давно никто не видел, и, может быть, это чудо позабылось, и хорошо бы его вспомнить, - вот тогда он его откупорит! Ведь это лето непременно будет летом нежданных чудес, и надо все их сберечь и где-то отложить для себя, чтобы после, в любой час, когда вздумаешь, пробраться на цыпочках во влажный сумрак и протянуть руку ..."

Представила себе вино легкое, чуть-чуть с легкой кислотностью, с ароматами белых персиков, акации или меда ... Бывают такие вина, когда в аромате ты чувствуешь сладость липового меда, даже кажется, что вино из цветов липы или акации, а пробуешь и ... свежесть и немного цитрусовых, и нет сладости в помине. А если это вино подать к салатам, ведь летом хочется что-то салатного, невесомого (и для фигуры не очень обременительного)? Ага! Я вот тоже об этом!

Что выбрать и как понять, что подойдет к салатам (помним - салатам летним, на оливковом или растительном масле)? Специалисты советуют вина из нескольких сортов винограда: Мальвазия, Совиньон блан, Гевюрцтраминер ... (белые). А вот мои предпочтения.

Birichino Amici Malvasia Bianca. 
Вино светло-соломенного цвета с ярким интенсивным ароматом. В аромате цедра лайма, цветки жасмина, полевые цветы и яркие оттенки экзотических фруктов (абрикос, ананас, манго). Вино сбалансированное во вкусе, с хрустящей кислотностью и долгим послевкусием.
Прекрасно сочетается с морскими гребешками, мидиями, блюдами с добавлением цитрусовых и имбиря, хорошо дополняет блюда из утки и индейки. А пробовали ревень (корень) обжаренный и добавленный в тушеное мясо? Ревень отдает свой интенсивный аромат в период обжарки и с мясом не выделяется из общей линии. Это вино здесь тоже будет очень и очень!

Вина из Совиньон блан.
Родина Совиньона - Бордо, а его название происходит от французского слова sauvage, что в переводе значит "дикий". Благодаря богатейшей гамме ароматов - совиньон  может быть травянистым, свежим, "хрустящим", а может удивить неожиданной жирностью,  тончайшими ароматами экзотических фруктов. И это только для сухих вин. Мои любимые вина из Pouilly-Fume и Sanserre.
Удачное сочетание этих вин с салатами и сырами. Причем и с твердыми и с моцареллой. Легкое добавление зеленого базилика в салат - и ву а ля! Удачный год вина - 2010.
 

Вина из Гевюрцтраминер. 
Это вино с агрессивным шармом. Оно попытается с ходу вас соблазнить своей чувственной пряностью, волнительным ароматом розовых лепестков и вкусом тропических фруктов с нотками белого перца и бергамота. Поэтому лучше, на мой взгляд, подойдет к паштетам и холодным закускам или салатам без сильных ароматов (на основе шпината, к примеру) или к холодному супу из авокадо.

Несколько рецептов моих самых любимых салатов. Черпаю эти рецепты у Белоники.
Салат из шпината - рецепт 
Салат из рукколы с креветками - рецепт
Холодный суп из авокадо и огурцов - рецепт

"И там, ряд за рядом, будут стоять бутылки с вином из одуванчиков - оно будет мягко мерцать, точно раскрывающиеся на заре цветы, а сквозь тонкий слой пыли будет поблескивать солнце нынешнего июня. Взгляни сквозь это вино на холодный зимний день - и снег растает, из-под него покажется трава, на деревьях оживут птицы, листва и цветы, словно мириады бабочек, затрепещут на ветру. И даже холодное серое небо станет голубым."

Читать далее

Приди ж ко мне, кристальный мой бокал

 

Приди  ж ко мне, кристальный мой бокал,

Покинь футляр, под слоем пыли скрытый!

Как долго ты лежал, презренный и забытый!

На дедовских пирах когда-то ты сверкал,

Гостей суровых веселя беседу,

Когда тебя сосед передавал соседу,

Краса резьбы причудливой твоей,

Обычай толковать в стихах ее значенье

И залпом осушать всю чашу в заключенье ..

Гёте "Фауст"

Не предполагала, что подбор бокала к вину - это целая наука. Конечно в одной статье описать все правила и нюансы не получится, да и не стоит этим забивать свою голову. Главное необходимо помнить основные критерии и использовать их в застолье. Тем более, что скоро 23 февраля и 8 марта )))

Почему бокал важен для восприятия вина? В бокале вино насыщается кислородом, начинает дышать. Для каждого вида вина это "дыхание" должно быть отличным, поскольку виноград и производство вина разное. К примеру, большой бокал меняет физику и динамику вина - его большой объем концентрирует запахи, а форма делает так, что вино попадает на нужную часть неба. Именно по этим физическим причинам вино кажется более мягким и ароматным.

Бокал для красного вина (к примеру, Бордо) является универсальным. Подходит практически для всех красных вин с высоким уровнем танинов, особенно для каберне совиньон и мерло. Считается, что бокал объема 600-750 мл необходим для полноценного раскрытия характера благородного красного вина. 

 

Классический бокал для красного вина (Бургундия) в форме тюльпана с сужающейся верхней частью, в которой аккумулируются и раскрываются благородные ароматы вин. Широкая средняя часть помогает достичь оптимальной танинности за счет большой площади соприкосновения вина с воздухом. Такой тип бокалов подходит для легких и деликатных  вин из пино-нуар, бароло и барбареско.  

Бокал для белых вин, как правило  меньше по объему, чем для красного. Форма его более вытянутая. Белое вино подается охлажденным и не должно долго стоять при комнатной температуре. Температура в бокалах с ножками поднимается с той же скоростью, что и в бокалах без ножек. Если мы пьем вино, а не пробуем его, то оно просто не успевает нагреться. Сколько Вы держите бокал в руке?  Несколько секунд ... Из этого делаем вывод, что бокал без ножек можно использовать для обычного потребления вина, а если мы дегустируем вино, то нужно взять бокалы с ножками. 

 

Бокал для игристых вин и шампанского - флейта. Его вытянутая форма и узкое горлышко предназначены для максимального сохранения перляжа (пузырьков). В нижней части хороших бокалов для шампанского имеется небольшое углубление — «камера» для создания красивых струек мелких пузырьков.

Очень зрелое красное вино имеет свойство «накапливать» кислоту, поэтому бокал для него широкий у основания, но края изогнуты кнаружи. Как и в случае с белым молодым, такая форма подключает рецепторы кончика языка и делает вкус вина более «округлым», мягким.

Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-42113/
© Shkolazhizni.ru

Существуют еще много правил, которые используют профессионалы. К примеру,  бокалы, которые используются для дегустации молодых белых вин имеют меньший объем и более похожи на бокалы для розовых вин. Но может быть, об этом в другой раз!

Очень зрелое красное вино имеет свойство «накапливать» кислоту, поэтому бокал для него широкий у основания, но края изогнуты кнаружи. Как и в случае с белым молодым, такая форма подключает рецепторы кончика языка и делает вкус вина более «округлым», мягким.

Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-42113/
© Shkolazhizni.ru

"Только винодел, человек  дающий жизнь вину, может ощутить  какое восприятие вина будет адекватным. Цель дегустатора, попытаться оценить вино в определенном бокале, хотя его оценка может не соответствовать замыслу самого винодела."  Георг Ридель

А нам с вами надо подобрать вино и спланировать праздничный стол. 

Праздники уже скоро!

Очень зрелое красное вино имеет свойство «накапливать» кислоту, поэтому бокал для него широкий у основания, но края изогнуты кнаружи. Как и в случае с белым молодым, такая форма подключает рецепторы кончика языка и делает вкус вина более «округлым», мягким.

Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-42113/
© Shkolazhizni.ru

Очень зрелое красное вино имеет свойство «накапливать» кислоту, поэтому бокал для него широкий у основания, но края изогнуты кнаружи. Как и в случае с белым молодым, такая форма подключает рецепторы кончика языка и делает вкус вина более «округлым», мягким.

Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-42113/
© Shkolazhizni.ru

Читать далее

Ирония судьбы - игры пузырьков

Хотя праздники практически закончились, но воспоминания свежи и они подталкивают меня к написанию этой статьи. С чем у вас ассоциируется Новый год? Если устроить опрос, то один из пунктов будет - с игристым вином. Мы все сначала ищем и покупаем заветную бутылку, которую откроем под бой курантов. Затем в чудесный момент спешим открыть и успеть загадать желание! Для многих это ритуал. Это как фильм "Ирония судьбы..." тоже своеобразный ритуал - посмотреть в новогоднюю ночь.

Сейчас такое разнообразие спиртных напитков с пузырьками, что сделать выбор тяжело. Поэтому я разделю свою статью об игристых винах на несколько разделов по территориальному признаку производимых вин.

Начнем конечно же с Франции. 
Шампанское и игристое вино разные вещи, шампанское - только из Франции (игристое из любых других регионов). И мы его обойдем - про него написано немало, его любят и знают все. А вот кто знает, что такое Blan-Quette de Limoux? Таких гурманов шипучих напитков,  мне кажется, гораздо меньше.

Это французское вино из Лангедока (юг Франции) объявляет себя первым игристым вином нашего времени. Его история началась за 100 лет до начала эры шампанского. Здесь история более впечатляющая, чем сам напиток. Сначала оно было просто слегка игристым вином, с содержанием остаточного углекислого газа. Для его производства использовался местный сорт Мозак (90%), остальные 10% - это чаще всего Шардоне. Вино производилось старым методом Ансистраль (Брожение виноградного сусла происходило в чане, и когда содержание в нем спирта было мало, всего несколько градусов, брожение прекращали и вино бутилировали. В бутылке ферментация продолжалась и вино насыщалось углекислым газом. Через 9 месяцев его продавали). Сейчас ситуацию подправили, перед продажей его снимают с осадка. Получаются самобытные вина. Они легко пьются благодаря яркому фруктовому вкусу и небольшому содержанию алкоголя.

Cremant - еще одно игристое,  производится во многих регионах Франции, но особенно интересно в Бургундии и Эльзасе. Креманы в долине Луары производятся из местного сорта Шенен Блан, сейчас так-же с добавлением Шардоне. В конце XIX века они были известны практически так-же, как шампанские. Три известных шампанских дома (Alfred Gratien, Bollinger, Deutz) наладили в долине Луары довольно крупное производство креманов. До сих пор производятся несколько вин petillant (искусственное газирование в ферментационном чане) или их местные версии - mousseux, которые после 20-ти летнего хранения ух как хороши.

Теперь перенесемся в Испанию. Испанские вина, которые делаются в Каталонии, а точнее в Пенедесе - мне кажется, самые знаменитые после шампанского, вина. Причина популярности очень проста: Codornu и Freixenet - два самых крупных дома кавы ежегодно производят 5 млн. ящиков каждый, даже больше, чем самый известный шампанский дом Moet et Chandon.  Надо сказать, что производители кавы не жалеют ни средств, ни времени на улучшения напитка.

Кава очень комплексная и изобилует ароматами, но ей недостает элегантности, которой так славится шампанское. Причина этого в слишком жарком климате, которым отличается Каталония, в почвах и сортах винограда. Три сорта винограда: Макабео, Парельяда и Чарелло - очень любимы испанцами, а теперь и жителями других стран.

Италия.

Ничего так не отличается от аскетичного стиля сухих белых итальянских вин, как Asti Spumante. Это просто ягоды в бутылке, чей фруктовый аромат только усиливается с пузырьками. Если же вам нужно сухое качественное вино с пузырьками, не раздумывая отправляйтесь в Венето. Эти вина ферментируются в чане (метод Шарма).

Куда более серьезным выглядит новое поколение итальянских вин, сделанных по шампанскому методу (вторичное брожение проходит в бутылке), такие виноделы как Ferrari (из Трентино) и Ca'del Bosco (из Ломбардии), итальянцы очень гордятся своими достижениями.

Но самым пафосным  итальянским игристым остается Franciacorta. У этого вина есть любопытная история. Якобы еще в в 1570 году в городе Брешия (Ломбардия) местный лекарь Джеронимо Конфорто написал первую в истории человечества книгу о винах с пузырьками. В 1950-м году энологу Франко Зилиани случайно попался этот манускрипт, вдохновивший его на эксперименты с производством вина по классическому шампанскому методу.

Для их производства используются три сорта: Шардоне, Пино Бьянко и Пино Неро, вина выдерживаются минимум 25 месяцев (18 из них, в бутылках). Цены на эти вина взметнулись вверх почти как у дорогих винтажных шампанских. 

Германия.

Вызовом производителям кавы стали немцы, чьим логичным ответом был Sekt, где климат создает игристые вина низкой алкогольной крепости, высокой кислотностью и скромным уровнем свежих фруктовых ароматов.

Лучший Sekt делается из 100-го рислинга, невероятно притягателен, довольно энергично-фруктовый, не слишком сладкий, но какой-то естественный. Очень советую попробовать....

Австралия.

Австралия решила развивать свой стиль игристых вин с акцентом на чистые фруктовые ароматы. Множество стилей позволяет уживаться вместе таким разным винам, как чистые и прозрачные Croser (бренд компании Petaluma) и темное и богатое Salinger (от компании Seppelt). 

Очень интересный образец от Domain Chandon Australia (дочернее предприятие Moet et Chandon расположено в долине Ярра (Виктория)). Он единственный в Австралии делает игристое во французском стиле.

Калифорния.

Стиль калифорнийских вин ближе к стилю шампанского, чем в Австралии. Domain Chandon из долины Напа очень известный крупный производитель. Старинный дом Schramsberg производит богатые, но сухие по стилю игристые вина, подчеркивая все достоинства долины Напа. Хотелось бы отметить также винодельню Iron Horse - славное игристое из более холодной долины Сонома.

Мне удалось перечислить некоторые интересные образцы  несравненного напитка с пузырьками, но чаще всего игристые из стран Нового Света бывают довольно простецкими и тяжеловатыми, на это здорово влияет жаркий и влажный климат тех стран, где они производятся.

Этой статьей я хочу помочь Вам в выборе игристого вина для особенного момента Вашей жизни. Ведь для нас еще важен и антураж :), не так ли?

Зимние праздники прошли, но нас ждет весна ...

Читать далее

Гастрономическое - из жизни аппетитных моллюсков

Они загадочны и неподвижны, они пахнут морем и даже пищат (хотя это на самом деле легенда). Не очень опрятные на вид - они так привлекают гурманов....           

                                      Глотать из раковин морских

                                      Затворниц жирных и живых,

                                      Слегка обрызнутых лимоном,

                                      Шум,  споры - легкое вино

                                      Из погребов принесено

                                      На стол услужливым Отоном....

                                                             А.С. Пушкин "Евгений Онегин".

Чем являются устрицы на самом деле: еда бедных рыбаков, как утверждал Чарльз Диккенс, или роскошный деликатес, который с упоением описывал Александр Дюма?

Недаром эта еда так часто встречается в художественной литературе - являясь и тем и другим в разные времена и в разных странах.

Моллюски были хорошо известны еще древним жителям Средиземноморья. Древние римляне были прекрасно осведомлены о полезных свойствах устриц.

Плиний Старший писал: "...неочищенные и сваренные в собственной скорлупе устрицы излечивают от ревматизма.

Японцы и китайцы еще в Средние века освоили разведение устриц в неволе, они считали, что устрицы обладают успокаивающим эффектом  и являются отличным средством от бессонницы. 

На сегодняшний день устрицы - один из самых излюбленных деликатесов мира, при огромном разнообразие сортов и видов. 

Старинное правило гласит - употреблять устриц можно в те месяцы, в названии которых есть буква "р". Причина в том, что летом устрицы размножаются и мясо их становится  более жирным и менее полезным. Современные же устричные фермы, позволяют разводить их тогда, когда это нужно, и в продажу они поступают уже вполне пригодные к употреблению. До сих пор только англичане не ловят устриц летом - это им запрещает специально принятое парламентское постановление.

Все ракушки, которые мы называем устрицы, принадлежат семейству двустворчатых моллюсков  Ostreidae. Внутри этого семейства очень много видов, и разница между ними бывает колоссальной (иногда в прямом смысле слова - от 5 до 50 см.). Кроме того, существуют устрицы-жемчужины (не путать со съедобным сортом устриц "белый жемчуг"), которые принадлежат к совсем другому семейству. 

Для гастономических целей необходимо различать устрицы двух биологических родов - Ostrea и Crassostrea.

В первый входят европейские плоские устрицы - Ostrea edulis (распостранены в Средиземном, Эгейском, Мраморном и Черном морях, а так же на европейском побережье Атлантического океана), но самые лучшие из них, вырастают на побережье Бретани, Нормандии - побережье Франции и Эссекса и Кента - Англии. Так же в эту группу входят  филиппинские - Ostrea iredala или Fastino.

Ко второму роду (глубокие устрицы), являются более вытянутыми, к ним принадлежат более многочисленная группа: португальские (Cressostrea angulata), сиднейские (C.commercialis),  японские (C. cuculata), гигантские (C. gigas), восточные (виргинские,  C. virginica).

Естественное место обитания глубоких устриц - Тихий океан. В Европу они попали в 70-х годах прошлого века из Японии, когда европейские колонии устриц были практически опустошены эпидемиями различных болезней. Сегодня в Европе и США чаще разводят японских, виргинских и португальских устриц. 

Очень интересен гигантский моллюск - устрица (Crassostrea gigas) достигающая полуметра в длину. Ее не используют в пищу сырой, зато она весьма хороша для разнообразных блюд - от супов-чаудеров до запеканок и пирогов. 

Вкус устриц сильно зависит от местности - от температуры и степени солености воды, от водорослей которыми питается моллюск и пр. Поэтому, например в США, устрицы одного вида продаются под региональными названиями, прям как вина в Европе. Появились, так же "бутиковые устрицы" - специальный вид устриц разводят на отдельно выбранном участке - по  терруарному принципу, прям как элитные вина. Продаются они очень дорого, в бутиках, причем недостаток клиентов эти магазины не испытывают. Вот так...

Сырые устрицы вкусны и полезны - это мы выяснили, но поварская фантазия не может остановиться на этом. Какие блюда бывают из устриц?

Начиная со Средних веков, их парят, жарят, запекают и тушат в рагу. На сегодняшний день самые популярные блюда из устриц (вашему вниманию некоторые из них) - это устрицы "Рокфеллер"(запеченные под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями), устричный пирог (смесь устриц, большого количества сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей, запекается в тесте). В качестве компаньонов к устрицам могут выступать - бекон, ветчина, сливки, шпинат, крест-салат, помидоры и многие другие продукты, варианты ограничены только вашей фантазией и набором продуктов. Дерзайте, плохо точно не получится....

 
Как устрицы сочетаются с вином. 

Самые ходовые варианты - луарские Muscadet и  Sanserre, незатейливое бордоское белое из Entre-Deux Mers, так же хорошо подойдет шардоне из Chablis, в Италии - свежие белые из сортов Верментино,  Greco di Tufo и Fiano di Avellino. 

Более изящный выбор - луарское Savenniers и  Эльзасские или Рейнские рислинги с хорошей кислотностью и минеральностью. 

Шикарный выбор - шампанские Brut или Blanc de Blancs, но это для богатых гурманов. 

Читать далее

Пармский вундеркинд

Опять самообразовываемся и не останавливаемся на достигнутом!  Что-то потянуло на итальянскую кухню. Хотя, что удивляться? Итальянская кухня занимает первое место по популярности в Европе и второе место в мире (после китайской), недаром она славится немыслимым числом деликатесных специалитетов из самых разных регионов. Одна из признанных звезд итальянской гастрономии - сыр Пармезан  (Пармиджано Реджано), уроженец провинции Пармы и Реджо Эмилии. О нем мы сегодня и  поговорим.

Вопреки своему названию этот сыр производят и в других провинциях в предгорьях Альп,  в Модене и Болонье - на левом берегу реки Рено и в Мантуе - на правом берегу реки По.

Его начали производить монахи-бенедектинцы еще в 1200 году. Считается, что еще в 1612 году некий Бартоломео Рива, казначей при герцоге Рануччио I, придумал специальный товарный знак для Пармиджано - им до сих пор пользуются итальянские сыровары. В 1934 году было присвоено ему DOP (наименование защищенное по месту происхождения - высшая категория защиты государства от подделок).

Секреты настоящего Пармезана - в уникальном терруаре, и четко выверенной, сложившейся веками технологии. Сейчас в Италии насчитывается около 900 ферм производящих  фермерский Пармезан. 

Все начинается с качества молока. Закон разрешает производить Пармезан только с 1 апреля по 11 ноября - время, когда стада пасутся на альпийских лугах, и молоко самое лучшее.

Для производства используется не пастеризованное молоко от коров, которые питаются натуральным местным фуражом и растительными кормами - горными травами , люцерной или сеном. Любые добавки категорически запрещены (по законам DOP).

На Пармезан (Пармеджано Реджино) в среднем на 1 кг идет 16л молока, а сырные диски при этом весят 20-40 кг (поэтому на каждый нужно 320-560 литров).

Когда молоко собрано, его сквашивают специальной сычужной закваской - получаемую из желудка молочного теленка. В результате молоко разделяется на сыворотку и сгусток - сыворотку сливают а сгусток измельчают, массу выкладывают в специальные котлы, подогревают медленно  до 45 градусов, затем быстро до 55 град. При помощи этой нехитрой алхимической процедуры из сыра максимально удаляют воду. Главный этап: сырную массу просушивают и перекладывают в специальные формы на 2-3 дня, пока не сформируется сырный диск. Далее выдерживается в насыщенном солью рассоле 3-4 недели, потом на выдержку (от 12 до 36 мес.). На последнем этапе местное отделение Консорциума Пармиджано Реджано забирает сыры у фермеров на специальные сырные склады caseifisio - в этих гигантских помещениях может дозревать до 100.000 головок сыра.

В настоящее время существует три стадии выдержки:

- молодой Пармезан 12 мес. выдержки.

- выдержанный 24 месяца.

- сверх выдержанный 36 месяцев. 

Контролем качества сыра занимается Консорциум, он же занимается торговой маркировкой - играющих роль, знаков качества продукта.

Если вам посчастливилось купить настоящий фермерский Пармезан, отнеситесь к нему со всем почтением - этот деликатес доставит вам и вашим гостям изысканное удовольствие. 

Что нам (хозяйкам или любителям) нужно помнить? 

При том, что срок хранения этого сыра достигает 10 месяцев, с ним нужно уметь обращаться. Во-первых Пармезан не режут, а отламывают коротким и прочным ножом. Им и вскрывают сырный диск, и отламывают порционные куски, благодаря чему не нарушается структура сыра.

Пармезан в вакуумной упаковке может храниться в холодильнике несколько месяцев, открытые куски желательно хранить при температуре 4 градуса.

Немного вкусненького:

- с Пармезаном делают всевозможные запеканки, фарши для равиоли. 

-  его добавляют в салаты, супы и соусы.

- кусочки Пармезана можно падать с бальзамическим уксусом в конце трапезы.

- предложить его с грушами и грецкими орехами.

Медики считают, что этот сыр в тертом виде очень полезен малышам. Пармезан отличается большим содержанием кальция и фосфора. Небольшое количество холестерина положительно отличает его от многих  других сыров. Словом, Пармезан хорош и для гурманского стола и для диетического. Его необыкновенный с оттенками фруктов вкус толкает поваров на гастрономические эксперименты.

А у Вас есть любимое блюдо с сыром?

Читать далее

Шоколад - пища для мозга

К написанию этого поста подтолкнул разговор с другом, как-то за обедом. Разговор был такого содержания: 

- Желательно было бы похудеть.

- В чем дело, прекрати есть сахар.

- А как же "пища" для мозгов? Сахар - это глюкоза, своего рода подпитка для мозга.

- Ешь шоколад, он полезней, чем сахар!

Итак, чем шоколад полезней (мы говорим о темном шоколаде, с низким содержанием сахара):

- поскольку содержит кофеин, теобромин, дофамин, серотонин и триптофан,

- стимулирует мозговую деятельность, 

- немного повышает давление, бодрит.

Полезность шоколада доказана однозначно за последние 20 лет))

Многие из нас любят шоколад! Он самый вкусный и изысканный десерт на земле. Богатство вкусов чистого шоколада объясняется двумя причинами: видом и сортом какао-бобов и местом их произрастания.

Видов какао существует всего три:

Форастеро – сортов форастеро выведено больше всего. Настоящая рабочая лошадка шоколадного рынка.

Тринитарио – выращивается не более 10%. Чувствителен к болезням и климату, труден для выращивания, поэтому не дешев.

Криолло – выращивается 5-10% от мировых посадок. Самый низкоурожайный вид, шоколад из него получается самый нежный. Его очень трудно растить, поэтому он очень дорог. Кондитеры используют его в купаже совсем по чуть-чуть, иначе крошечный продукт будет по карману только миллионерам. В шоколадных смесях кондитеры добавляют в основном тринитарио, а криолло используют только в самые лучшие и дорогие сорта. Кроме сортов на шоколад влияют местные климатические условия. Например, один и тот же сорт какао выращенный в Эквадоре и Венесуэле будут разительно отличаться. Поэтому серьезные европейские шоколатье обладают налаженными контактами с южно- американскими  плантаторами, и каждый год сами ездят выбирать бобы с нужных им плантаций.

После сбора урожая надо грамотно его переработать. У таких известных марок как компания Lindt, это происходит в Европе, что-бы компания могла полностью контролировать весь процесс.

Первая стадия серьезно влияющая на качество шоколада – обжарка. Дальше бобы измельчают, потом отжимают какао-масло, еще раз измельчают, коншируют (перемешивание шоколадной массы при высокой температуре в течении многих часов для достижения гладкой консистенции), позже добавляют ароматические вещества и темперируют (медленное и аккуратное охлаждение – требует большого опыта, ведь можно испортить результат всех предыдущих операций).  

Кроме прочих достоинств, шоколад хорошо сочетается со множеством других продуктов. Есть традиционные дуэты, такие как шоколад с апельсином, малиной, или например, с корицей, но многие кондитеры пытаются удивить менее традиционными вариантами: шоколад с зеленым чаем или шоколад с корневым сельдереем, трюфелями и портвейном, шоколад с оливками и лимоном.

Суперкреативная американская компания Vosges представляет шоколад с беконом, а так же феерический ассортимент трюфелей: розовые – с розовым шампанским и в лепестках розы, с фиалками и имбирем, с шампанским Krug и сыром теледжио.

А сочетается ли всеми любимый продукт с вином? 

Основной принцип  подбора вин к десерту – найти вино чуть менее сладкое, чем само блюдо. Исходя из этого принципа, к черному не слишком сладкому шоколаду рекомендуют сухие красные вина. С другой стороны, сахар понижает чувствительность языка к полифенолам, которые содержатся в вине (в виде танинов), и в шоколаде (в виде катехинов), поэтому это сочетание нуждается в некотором количестве сахара. Поэтому к шоколаду с какао выше 75% искать подходящее вино бесперспективно. В любом случае, надо пробовать и определять свои пристрастия. 

Как, убедила?

Читать далее