вторник, 21 августа 2012 г.

Пармский вундеркинд

Опять самообразовываемся и не останавливаемся на достигнутом!  Что-то потянуло на итальянскую кухню. Хотя, что удивляться? Итальянская кухня занимает первое место по популярности в Европе и второе место в мире (после китайской), недаром она славится немыслимым числом деликатесных специалитетов из самых разных регионов. Одна из признанных звезд итальянской гастрономии - сыр Пармезан  (Пармиджано Реджано), уроженец провинции Пармы и Реджо Эмилии. О нем мы сегодня и  поговорим.
Вопреки своему названию этот сыр производят и в других провинциях в предгорьях Альп,  в Модене и Болонье - на левом берегу реки Рено и в Мантуе - на правом берегу реки По.
Его начали производить монахи-бенедектинцы еще в 1200 году. Считается, что еще в 1612 году некий Бартоломео Рива, казначей при герцоге Рануччио I, придумал специальный товарный знак для Пармиджано - им до сих пор пользуются итальянские сыровары. В 1934 году было присвоено ему DOP (наименование защищенное по месту происхождения - высшая категория защиты государства от подделок).
Секреты настоящего Пармезана - в уникальном терруаре, и четко выверенной, сложившейся веками технологии. Сейчас в Италии насчитывается около 900 ферм производящих  фермерский Пармезан. 
Все начинается с качества молока. Закон разрешает производить Пармезан только с 1 апреля по 11 ноября - время, когда стада пасутся на альпийских лугах, и молоко самое лучшее.
Для производства используется не пастеризованное молоко от коров, которые питаются натуральным местным фуражом и растительными кормами - горными травами , люцерной или сеном. Любые добавки категорически запрещены (по законам DOP).
На Пармезан (Пармеджано Реджино) в среднем на 1 кг идет 16л молока, а сырные диски при этом весят 20-40 кг (поэтому на каждый нужно 320-560 литров).
Когда молоко собрано, его сквашивают специальной сычужной закваской - получаемую из желудка молочного теленка. В результате молоко разделяется на сыворотку и сгусток - сыворотку сливают а сгусток измельчают, массу выкладывают в специальные котлы, подогревают медленно  до 45 градусов, затем быстро до 55 град. При помощи этой нехитрой алхимической процедуры из сыра максимально удаляют воду. Главный этап: сырную массу просушивают и перекладывают в специальные формы на 2-3 дня, пока не сформируется сырный диск. Далее выдерживается в насыщенном солью рассоле 3-4 недели, потом на выдержку (от 12 до 36 мес.). На последнем этапе местное отделение Консорциума Пармиджано Реджано забирает сыры у фермеров на специальные сырные склады caseifisio - в этих гигантских помещениях может дозревать до 100.000 головок сыра.
В настоящее время существует три стадии выдержки:
- молодой Пармезан 12 мес. выдержки.
- выдержанный 24 месяца.
- сверх выдержанный 36 месяцев. 
Контролем качества сыра занимается Консорциум, он же занимается торговой маркировкой - играющих роль, знаков качества продукта.
Если вам посчастливилось купить настоящий фермерский Пармезан, отнеситесь к нему со всем почтением - этот деликатес доставит вам и вашим гостям изысканное удовольствие. 
Что нам (хозяйкам или любителям) нужно помнить? 
При том, что срок хранения этого сыра достигает 10 месяцев, с ним нужно уметь обращаться. Во-первых Пармезан не режут, а отламывают коротким и прочным ножом. Им и вскрывают сырный диск, и отламывают порционные куски, благодаря чему не нарушается структура сыра.
Пармезан в вакуумной упаковке может храниться в холодильнике несколько месяцев, открытые куски желательно хранить при температуре 4 градуса.
Немного вкусненького:
- с Пармезаном делают всевозможные запеканки, фарши для равиоли. 
-  его добавляют в салаты, супы и соусы.
- кусочки Пармезана можно падать с бальзамическим уксусом в конце трапезы.
- предложить его с грушами и грецкими орехами.
Медики считают, что этот сыр в тертом виде очень полезен малышам. Пармезан отличается большим содержанием кальция и фосфора. Небольшое количество холестерина положительно отличает его от многих  других сыров. Словом, Пармезан хорош и для гурманского стола и для диетического. Его необыкновенный с оттенками фруктов вкус толкает поваров на гастрономические эксперименты.
А у Вас есть любимое блюдо с сыром?


6 комментариев:

  1. Юлечка, да у меня все блюда любимые, если сверху сырная корочка имеется.)))))
    Я и в кафе не могу устоять перед булочками, на которых эта вкуснятка есть.
    О! Какая наука - вкусный сыр сделать. Ой, Юлечка, просвещай нас дальше!
    У меня что-то в последнее время с итальянской кухней нелады.))) Куплю какой-нить соус, а он горький...
    А вот в одной таверне итальнской очень люблю поужинать.))))
    У меня муж любит сыр с плесенью. Мамдарахая, сыр этот так пахнет. Я его честно пыталась полюбить, но не судьба пока. Терплю его только ради мужа.))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, спасибо! Своими комментариями ты даришь мне позитив и энтузиазм писать дальше! Я с некоторых пор люблю сыр есть "просто так" без всего. Иногда добавляю джем. Мммм... вкусно)) Но из итальянских блюд уважаю лазанью. Правда дома она у меня не получается.

      Удалить
  2. Вкусненько и полезненько, а значит кушать необходименько. Ладушки? А вот за это спасибочки.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Чувствую, у Вас слюнки потекли )))))

      Удалить
  3. Спасибо за такую замечатльную статью. Узнала всего столько нового. А сыр АБАЖАЮ! В любом виде. Пошла кусочек съем....

    ОтветитьУдалить
  4. Мария, Вам спасибо! С победой в конкурсе!!!

    ОтветитьУдалить

Спасибо за Ваш комментарий!
Мне очень приятно, что откликнулись на мою статью.