Они загадочны и неподвижны, они пахнут морем и даже пищат (хотя это на самом деле легенда). Не очень опрятные на вид - они так привлекают гурманов....
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызнутых лимоном,
Шум, споры - легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном....
А.С. Пушкин "Евгений Онегин".
Чем являются устрицы на самом деле: еда бедных рыбаков, как утверждал Чарльз Диккенс, или роскошный деликатес, который с упоением описывал Александр Дюма?
Недаром эта еда так часто встречается в художественной литературе - являясь и тем и другим в разные времена и в разных странах.
Моллюски были хорошо известны еще древним жителям Средиземноморья. Древние римляне были прекрасно осведомлены о полезных свойствах устриц.
Плиний Старший писал: "...неочищенные и сваренные в собственной скорлупе устрицы излечивают от ревматизма.
Японцы и китайцы еще в Средние века освоили разведение устриц в неволе, они считали, что устрицы обладают успокаивающим эффектом и являются отличным средством от бессонницы.
На сегодняшний день устрицы - один из самых излюбленных деликатесов мира, при огромном разнообразие сортов и видов.
Старинное правило гласит - употреблять устриц можно в те месяцы, в названии которых есть буква "р". Причина в том, что летом устрицы размножаются и мясо их становится более жирным и менее полезным. Современные же устричные фермы, позволяют разводить их тогда, когда это нужно, и в продажу они поступают уже вполне пригодные к употреблению. До сих пор только англичане не ловят устриц летом - это им запрещает специально принятое парламентское постановление.
Все ракушки, которые мы называем устрицы, принадлежат семейству двустворчатых моллюсков Ostreidae. Внутри этого семейства очень много видов, и разница между ними бывает колоссальной (иногда в прямом смысле слова - от 5 до 50 см.). Кроме того, существуют устрицы-жемчужины (не путать со съедобным сортом устриц "белый жемчуг"), которые принадлежат к совсем другому семейству.
В первый входят европейские плоские устрицы - Ostrea edulis (распостранены в Средиземном, Эгейском, Мраморном и Черном морях, а так же на европейском побережье Атлантического океана), но самые лучшие из них, вырастают на побережье Бретани, Нормандии - побережье Франции и Эссекса и Кента - Англии. Так же в эту группу входят филиппинские - Ostrea iredala или Fastino.
Ко второму роду (глубокие устрицы), являются более вытянутыми, к ним принадлежат более многочисленная группа: португальские (Cressostrea angulata), сиднейские (C.commercialis), японские (C. cuculata), гигантские (C. gigas), восточные (виргинские, C. virginica).
Естественное место обитания глубоких устриц - Тихий океан. В Европу они попали в 70-х годах прошлого века из Японии, когда европейские колонии устриц были практически опустошены эпидемиями различных болезней. Сегодня в Европе и США чаще разводят японских, виргинских и португальских устриц.
Очень интересен гигантский моллюск - устрица (Crassostrea gigas) достигающая полуметра в длину. Ее не используют в пищу сырой, зато она весьма хороша для разнообразных блюд - от супов-чаудеров до запеканок и пирогов.
Вкус устриц сильно зависит от местности - от температуры и степени солености воды, от водорослей которыми питается моллюск и пр. Поэтому, например в США, устрицы одного вида продаются под региональными названиями, прям как вина в Европе. Появились, так же "бутиковые устрицы" - специальный вид устриц разводят на отдельно выбранном участке - по терруарному принципу, прям как элитные вина. Продаются они очень дорого, в бутиках, причем недостаток клиентов эти магазины не испытывают. Вот так...
Начиная со Средних веков, их парят, жарят, запекают и тушат в рагу. На сегодняшний день самые популярные блюда из устриц (вашему вниманию некоторые из них) - это устрицы "Рокфеллер"(запеченные под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями), устричный пирог (смесь устриц, большого количества сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей, запекается в тесте). В качестве компаньонов к устрицам могут выступать - бекон, ветчина, сливки, шпинат, крест-салат, помидоры и многие другие продукты, варианты ограничены только вашей фантазией и набором продуктов. Дерзайте, плохо точно не получится....
Как устрицы сочетаются с вином.
Самые ходовые варианты - луарские Muscadet и Sanserre, незатейливое бордоское белое из Entre-Deux Mers, так же хорошо подойдет шардоне из Chablis, в Италии - свежие белые из сортов Верментино, Greco di Tufo и Fiano di Avellino.
Более изящный выбор - луарское Savenniers и Эльзасские или Рейнские рислинги с хорошей кислотностью и минеральностью.
Шикарный выбор - шампанские Brut или Blanc de Blancs, но это для богатых гурманов.
