вторник, 11 сентября 2012 г.

Гастрономическое - из жизни аппетитных моллюсков

Они загадочны и неподвижны, они пахнут морем и даже пищат (хотя это на самом деле легенда). Не очень опрятные на вид - они так привлекают гурманов....           
                                      Глотать из раковин морских
                                      Затворниц жирных и живых,
                                      Слегка обрызнутых лимоном,
                                      Шум,  споры - легкое вино
                                      Из погребов принесено
                                      На стол услужливым Отоном....
                                                             А.С. Пушкин "Евгений Онегин".


Чем являются устрицы на самом деле: еда бедных рыбаков, как утверждал Чарльз Диккенс, или роскошный деликатес, который с упоением описывал Александр Дюма?
Недаром эта еда так часто встречается в художественной литературе - являясь и тем и другим в разные времена и в разных странах.
Моллюски были хорошо известны еще древним жителям Средиземноморья. Древние римляне были прекрасно осведомлены о полезных свойствах устриц.
Плиний Старший писал: "...неочищенные и сваренные в собственной скорлупе устрицы излечивают от ревматизма.
Японцы и китайцы еще в Средние века освоили разведение устриц в неволе, они считали, что устрицы обладают успокаивающим эффектом  и являются отличным средством от бессонницы. 
На сегодняшний день устрицы - один из самых излюбленных деликатесов мира, при огромном разнообразие сортов и видов. 
Старинное правило гласит - употреблять устриц можно в те месяцы, в названии которых есть буква "р". Причина в том, что летом устрицы размножаются и мясо их становится  более жирным и менее полезным. Современные же устричные фермы, позволяют разводить их тогда, когда это нужно, и в продажу они поступают уже вполне пригодные к употреблению. До сих пор только англичане не ловят устриц летом - это им запрещает специально принятое парламентское постановление.

Все ракушки, которые мы называем устрицы, принадлежат семейству двустворчатых моллюсков  Ostreidae. Внутри этого семейства очень много видов, и разница между ними бывает колоссальной (иногда в прямом смысле слова - от 5 до 50 см.). Кроме того, существуют устрицы-жемчужины (не путать со съедобным сортом устриц "белый жемчуг"), которые принадлежат к совсем другому семейству. 
Для гастономических целей необходимо различать устрицы двух биологических родов - Ostrea и Crassostrea.
В первый входят европейские плоские устрицы - Ostrea edulis (распостранены в Средиземном, Эгейском, Мраморном и Черном морях, а так же на европейском побережье Атлантического океана), но самые лучшие из них, вырастают на побережье Бретани, Нормандии - побережье Франции и Эссекса и Кента - Англии. Так же в эту группу входят  филиппинские - Ostrea iredala или Fastino.
Ко второму роду (глубокие устрицы), являются более вытянутыми, к ним принадлежат более многочисленная группа: португальские (Cressostrea angulata), сиднейские (C.commercialis),  японские (C. cuculata), гигантские (C. gigas), восточные (виргинские,  C. virginica).
Естественное место обитания глубоких устриц - Тихий океан. В Европу они попали в 70-х годах прошлого века из Японии, когда европейские колонии устриц были практически опустошены эпидемиями различных болезней. Сегодня в Европе и США чаще разводят японских, виргинских и португальских устриц. 
Очень интересен гигантский моллюск - устрица (Crassostrea gigas) достигающая полуметра в длину. Ее не используют в пищу сырой, зато она весьма хороша для разнообразных блюд - от супов-чаудеров до запеканок и пирогов. 
Вкус устриц сильно зависит от местности - от температуры и степени солености воды, от водорослей которыми питается моллюск и пр. Поэтому, например в США, устрицы одного вида продаются под региональными названиями, прям как вина в Европе. Появились, так же "бутиковые устрицы" - специальный вид устриц разводят на отдельно выбранном участке - по  терруарному принципу, прям как элитные вина. Продаются они очень дорого, в бутиках, причем недостаток клиентов эти магазины не испытывают. Вот так...
Сырые устрицы вкусны и полезны - это мы выяснили, но поварская фантазия не может остановиться на этом. Какие блюда бывают из устриц?
Начиная со Средних веков, их парят, жарят, запекают и тушат в рагу. На сегодняшний день самые популярные блюда из устриц (вашему вниманию некоторые из них) - это устрицы "Рокфеллер"(запеченные под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями), устричный пирог (смесь устриц, большого количества сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей, запекается в тесте). В качестве компаньонов к устрицам могут выступать - бекон, ветчина, сливки, шпинат, крест-салат, помидоры и многие другие продукты, варианты ограничены только вашей фантазией и набором продуктов. Дерзайте, плохо точно не получится....

 
Как устрицы сочетаются с вином. 
Самые ходовые варианты - луарские Muscadet и  Sanserre, незатейливое бордоское белое из Entre-Deux Mers, так же хорошо подойдет шардоне из Chablis, в Италии - свежие белые из сортов Верментино,  Greco di Tufo и Fiano di Avellino. 
Более изящный выбор - луарское Savenniers и  Эльзасские или Рейнские рислинги с хорошей кислотностью и минеральностью. 
Шикарный выбор - шампанские Brut или Blanc de Blancs, но это для богатых гурманов. 

4 комментария:

  1. Спасибо за статью! Всегда интересно что-нибудь новое для себя узнать))

    ОтветитьУдалить
  2. Марина, спасибо за комментарий! Иногда надо переключаться на что-то новое. К примеру, на гастрономическое. Сидишь кушаешь, а в голову идеи по шитью приходят )))

    ОтветитьУдалить
  3. Юля, вы просто молодец.
    Столько свежих идей и интересных познаний, ведь постоянно чем то удивлять, может не каждый.
    Желаю,что бы блог ваш успешно развивался, даря нам множество новых положительных впечатлений.
    Удачи....

    ОтветитьУдалить

Спасибо за Ваш комментарий!
Мне очень приятно, что откликнулись на мою статью.