Гастрономическое - из жизни аппетитных моллюсков

Они загадочны и неподвижны, они пахнут морем и даже пищат (хотя это на самом деле легенда). Не очень опрятные на вид - они так привлекают гурманов....           

                                      Глотать из раковин морских

                                      Затворниц жирных и живых,

                                      Слегка обрызнутых лимоном,

                                      Шум,  споры - легкое вино

                                      Из погребов принесено

                                      На стол услужливым Отоном....

                                                             А.С. Пушкин "Евгений Онегин".

Чем являются устрицы на самом деле: еда бедных рыбаков, как утверждал Чарльз Диккенс, или роскошный деликатес, который с упоением описывал Александр Дюма?

Недаром эта еда так часто встречается в художественной литературе - являясь и тем и другим в разные времена и в разных странах.

Моллюски были хорошо известны еще древним жителям Средиземноморья. Древние римляне были прекрасно осведомлены о полезных свойствах устриц.

Плиний Старший писал: "...неочищенные и сваренные в собственной скорлупе устрицы излечивают от ревматизма.

Японцы и китайцы еще в Средние века освоили разведение устриц в неволе, они считали, что устрицы обладают успокаивающим эффектом  и являются отличным средством от бессонницы. 

На сегодняшний день устрицы - один из самых излюбленных деликатесов мира, при огромном разнообразие сортов и видов. 

Старинное правило гласит - употреблять устриц можно в те месяцы, в названии которых есть буква "р". Причина в том, что летом устрицы размножаются и мясо их становится  более жирным и менее полезным. Современные же устричные фермы, позволяют разводить их тогда, когда это нужно, и в продажу они поступают уже вполне пригодные к употреблению. До сих пор только англичане не ловят устриц летом - это им запрещает специально принятое парламентское постановление.

Все ракушки, которые мы называем устрицы, принадлежат семейству двустворчатых моллюсков  Ostreidae. Внутри этого семейства очень много видов, и разница между ними бывает колоссальной (иногда в прямом смысле слова - от 5 до 50 см.). Кроме того, существуют устрицы-жемчужины (не путать со съедобным сортом устриц "белый жемчуг"), которые принадлежат к совсем другому семейству. 

Для гастономических целей необходимо различать устрицы двух биологических родов - Ostrea и Crassostrea.

В первый входят европейские плоские устрицы - Ostrea edulis (распостранены в Средиземном, Эгейском, Мраморном и Черном морях, а так же на европейском побережье Атлантического океана), но самые лучшие из них, вырастают на побережье Бретани, Нормандии - побережье Франции и Эссекса и Кента - Англии. Так же в эту группу входят  филиппинские - Ostrea iredala или Fastino.

Ко второму роду (глубокие устрицы), являются более вытянутыми, к ним принадлежат более многочисленная группа: португальские (Cressostrea angulata), сиднейские (C.commercialis),  японские (C. cuculata), гигантские (C. gigas), восточные (виргинские,  C. virginica).

Естественное место обитания глубоких устриц - Тихий океан. В Европу они попали в 70-х годах прошлого века из Японии, когда европейские колонии устриц были практически опустошены эпидемиями различных болезней. Сегодня в Европе и США чаще разводят японских, виргинских и португальских устриц. 

Очень интересен гигантский моллюск - устрица (Crassostrea gigas) достигающая полуметра в длину. Ее не используют в пищу сырой, зато она весьма хороша для разнообразных блюд - от супов-чаудеров до запеканок и пирогов. 

Вкус устриц сильно зависит от местности - от температуры и степени солености воды, от водорослей которыми питается моллюск и пр. Поэтому, например в США, устрицы одного вида продаются под региональными названиями, прям как вина в Европе. Появились, так же "бутиковые устрицы" - специальный вид устриц разводят на отдельно выбранном участке - по  терруарному принципу, прям как элитные вина. Продаются они очень дорого, в бутиках, причем недостаток клиентов эти магазины не испытывают. Вот так...

Сырые устрицы вкусны и полезны - это мы выяснили, но поварская фантазия не может остановиться на этом. Какие блюда бывают из устриц?

Начиная со Средних веков, их парят, жарят, запекают и тушат в рагу. На сегодняшний день самые популярные блюда из устриц (вашему вниманию некоторые из них) - это устрицы "Рокфеллер"(запеченные под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями), устричный пирог (смесь устриц, большого количества сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей, запекается в тесте). В качестве компаньонов к устрицам могут выступать - бекон, ветчина, сливки, шпинат, крест-салат, помидоры и многие другие продукты, варианты ограничены только вашей фантазией и набором продуктов. Дерзайте, плохо точно не получится....

 
Как устрицы сочетаются с вином. 

Самые ходовые варианты - луарские Muscadet и  Sanserre, незатейливое бордоское белое из Entre-Deux Mers, так же хорошо подойдет шардоне из Chablis, в Италии - свежие белые из сортов Верментино,  Greco di Tufo и Fiano di Avellino. 

Более изящный выбор - луарское Savenniers и  Эльзасские или Рейнские рислинги с хорошей кислотностью и минеральностью. 

Шикарный выбор - шампанские Brut или Blanc de Blancs, но это для богатых гурманов.