пятница, 16 марта 2012 г.

Сыры - сочетание с винами долины Луары


Продолжение темы сочетания вин и сыров. В данном посте хотелось бы рассказать о сырах Франции и не только, и как эти сыры сочетаются с винами долины Луары.

Начнем с самого распространенного сыра долины Луары, коим является козий сыр Crottin de Chavignol (на фотографии он находится в правом верхнем углу). Коммуна Шавиньоль располагается недалеко от Сансера. Как известно, хорошее вино получается из винограда, выращенного на бедных каменистых почвах, где мало что может вырасти. Говорят, что для лучшего винограда лоза должна страдать. Семьи виноделов были вынуждены выращивать коз, поскольку благодаря козам в неурожайные годы можно было получить хоть какой-то доход. Козы - не прихотливые животные и прекрасно чувствовали себя на каменистых почвах, где мало травы. В 1870 году когда эпидемия филлоксеры охватила виноградники коммуны Шавиньоль,  виноделам ничего не оставалось, как разводить коз. Козий сыр начали продавать в Орлеан, в Париж. Его назвали Кроттен де Шавиньоль. С этим сыром прекрасно сочетаются ароматный совиньон блан и легкий, фруктовый пино-нуар из Сансера (в случае, если они достаточно выдержаны и обладают мягким ароматом).
Остановимся на процессе изготовления сыра. В среднем из 100 литров молока получается 11 кг сыра. Качественный козий сыр изготавливается из сырого парного молока, которое не пастеризуется, и не обрабатывается каким-либо другим способом. Во Франции перед началом изготовления сыра молоко процеживают. Створаживание вызывается только теми бактериями, которые находятся в воздухе. Затем молоко нагревают до 30C в специальном чане. Что бы ускорить процесс в него добавляют специальную сыворотку. Вызревать сыр помещают в прохладный, влажный погреб. Через неделю сыр подсыхает, уменьшается в размере, а через 2 недели становится более твердым. На нем появляется желтая корочка.

Bonde de Gatine - это козий сыр из региона Пуату, который так же хорош в сочетании с винами долины Луары, а в частности Пуйи- Фюме. Козий дух в этом сыре не буйный, на вкус сыр солоноватый, но чистый и свежий. Выдерживается этот сыр дольше обычного - 4-10 недель.

Sainte-Maure de Touraine -  еще один козий сыр из центра долины Луары. Выпускается в виде бревнышек длиной 14-15 см, диаметром около 4 см, с легким поверхностным налетом золы, способствующей образованию плесени. По оси бревнышка проходит соломинка\тонкая палочка, помогающая сыру сохранять форму и увеличивающая доступ воздуха (попробуйте найти его на фотографии ))) Это самый "козий" сыр, особенно на пике зрелости. На вкус он солоноватый, с ореховым букетом. Хорошо сочетается с савеньер (шенен блан) и совиньон блан (Пуйи- Фюме, Сансер).
Ossau Iraty - это наименование овечьего сыра, производимого на западе Пиренеев. Письменные свидетельства об этом сыре, относящиеся как минимум к 1 веку до нашей эры, приходят из римского ярмарочного города Тулузы. Запад Пиренеев - это регион альпийских лугов, летних пастбищ и долин. Сыр производят из молока овец 2 пород - баскско-беарнские и манеш. Пастухи, которые разводят этих овец имеют четко определенную территорию, границы которой не должны переходить. Перегон овец начинается в апреле, но только в июне стада приближаются к пастбищам расположенным на высоте 600 метров. Жизнь в горах трудна. Овцы дают много молока, и молодые животные должны приучаться к ручной дойке. В начале сезона производится в среднем 6 кг сыра в день. В середине июля - 3 кг в два дня. В этот период день пастуха начинается в 6 часов утра, с утренней дойки 400 овец, что занимает 3 часа. Затем пастух несет молоко в специальное помещение, наливает его в чан и зажигает огонь. Когда температура достигает 30C, добавляется сычужный элемент. Через 10 мин молоко закисает. После сцеживания сыворотки пастух скатывает творог в шары по 6 кг и кладет под гнет. Следующие 4 дня сыр (это еще не сыр, а скорее плотный сухой творог) натирают солью. Затем три - четыре месяца сыр дозревает в погребе. В августе дойка прекращается, т.е. производство тоже. Как и у всех больших семейств горных сыров, существуют вариации внешнего вида и вкуса, проявляющиеся при переходе от одной долины к другой. В целом, у этих сыров текстура с мелкой зернистостью, с ореховым вкусом. Ossau Iraty хорошо подходит к сухим белым винам совиньон блан.
 
Хватит читать, пойдемте пробовать!








Комментариев нет:

Отправить комментарий

Спасибо за Ваш комментарий!
Мне очень приятно, что откликнулись на мою статью.