четверг, 14 июня 2012 г.

Баранина - сочетание с винами


Хорошую, качественную баранину приобрести в России не так уж просто, хотя качественный шашлык кушать любит каждый. Мой рассказ не о том, где купить хорошее мясо, а о том, какая баранина бывает в стране, где ее производством занимаются профессионально - Франция, а так же, как правильно подобрать к ней  вино.
Сегодня в России немного известна пойакская (регион Пойак, он же Бордо-Медок) и лимузенская ягнятина, хотя во Франции по месту происхождения контролируется аж десять видов баранины и ягнятины: 
- два класса PDO (аппелласьоны - контролируемая государством территория,  которая по историческим,  природным и климатическим показателям является оптимальной для выращивания данной продукции); у каждого аппелласьона есть свой перечень законов и правил, не соблюдение которых влечет за собой исключением данного производителя из организации),
- восемь IGP (защищенное географическое наименование). 
Пойакская и лимузенская баранина до аппеласьона еще не доросла. В регионе Пойак ягнят выращивают с XIII века, в Лимузене с XVII. Настоящая слава к ним пришла в конце XVIII века, когда дороги улучшились и мясо можно было возить в Париж на центральный рынок. В те времена была популярна ягнятина из Пуату - Шаранты этому способствовал и местный способ забоя, оставляющий очень красивую, тщательно обработанную тушу, вид которой стал, своего рода, "товарным знаком". 

Правила разных аппеласьонов несколько различаются, но все ягнята IGT должны: 
1. До 60 дней питаться только материнским молоком.
2. До трехлетнего возраста ягненок должен получить уникальный идентификационный номер, который будет сопровождать его всю жизнь, при продаже он будет использован для маркировки мяса.
3. После отлучения от груди ягненка перегоняют на пастбище, где он пасется вместе с матерью.
4. В некоторых аппелласьонах оговариваются даже особенности пастбищ (в Лозере, например, они должны быть на высоте 600- 800 метров над уровнем моря).
5.  Профилактика антибиотиками и прикорм силосом НЕ ДОПУСКАЮТСЯ.
6. Условия содержания (10 овец на 1 га. пастбища и не менее 1,5 квадратных метра на каждого животного в овчарне.
7. Забой в возрасте не более 210 дней (в среднем 90- 120 дней) .
8. Во время забоя животное должно быть максимально изолировано от стрессов (дорога от овчарни до места забоя не должна превышать 4 часов, перевозить можно только в специально оборудованных и выстланных сеном грузовиках).
9. Мясо должно быть розовым или светло-красным, с небольшим колличеством белого упругого жира.
10. Средний вес туши- около 15 кг.
Prés salés de la baie de Somme - единственный аппелласьон для ягнятины во Франции (второй бараний). Он очень маленький, мясо можно найти только на месте, или в некоторых ресторанах Парижа. Это 14 фермеров, 3600 овец и ежегодная продажа 2200 туш.
Словом Prés salés называются барашки, которые росли рядом с морем и паслись на лугах. Их мясо приобретает йодистый оттенок в аромате и становится солонее обычного, отчего они называются "предварительно соленые".
Взрослые бараны получили аппелласьон в Бареж - Гаварни, где гордятся качеством мяса полученным от кастрированных баранов (дублонов) полутора - двух лет. Бареж - Гаварни крошечный аппелласьон - 20 овцеводов и около 3000 овец в загонах.
В Бареже у овцеводов раньше не было зерна для прикорма овец, поэтому их держали на горных пастбищах два сезона на подножном корме (поэтому они называются дублонами). Барежская баранина обладает более насыщеным ароматом с оттенками тимьяна и лакрицы.
Сезон Барежской баранины - с июля по декабрь, когда ее поставляют в лучшие рестораны Парижа, Лиона, Тулузы (другим городам уже не хватает). Кроме мяса Бареж славится прекрасной шерстью, изделия из нее редки и очень ценятся. 

Итак мы в ресторане Парижа и выбираем баранину на горячее. Какое вино подобрать к мясу?
Правило первое - главное: избегать слишком танинных и мощных вин, потому что ягнятина - нежное мясо. К молочным ягнятам (до двух месяцев)  следует брать мягкие вина. Профессионалы говорят: "К пойакскому барашку лучше всего подходит кларет из Пойака". Но и ко всем остальным видам баранины это так же применимо.
Правило второе: выбор вина зависит от прожарки мяса. Ягнятина с кровью предполагает более сильные и молодые вина, например, четырех-пятилетнее Бордо Медок. А вот как следует прожаренная - более сочные, зрелые и шелковистые. Такие, как Кот-Роти (долина Роны) лет шести.
Список некоторых примеров:
Пойакский барашек -  вино из Пойака: Chateau dArmailhac Grand Cru Classe.
Лозерский (Лозер, Лангедок-Руссильон) барашек - ронские вина (Domaine les Pallieres Gigondas).
Систеронский (Прованс) -  местное Bunan Mulin des Costes Bandol.
Лимузенский (Лимузен) -  минеральные вина из Грава (левый берег Бордо): Chfteau Smith Haut-Lafitte.
Пуату-Шарантский - среднетелые Мулис, Листрак ( Chateau Fourcas- Hosten Listrac Cru Bourgeius).
Сомский (Пикардия, Па-де-Кале) - выдержанный Медок или Сен-Жульен (Chateau Potensac Cru Bourgeois).
Барежский (барашки 1,5-2 лет) -  более танинные вина левого берега Бордо (Les Pagodes de Cos из Sent-Estephe).

Когда лучше всего ехать во Францию с целью попотчевать баранинки? Вот некоторые праздники с этим связанные: 

1. В Пойаке ежегодные празднества в середине мая. В наличие, рынок местных деликатесов, состязание овчарок, блошиный рынок, торжественный обед и прочее веселье.

2. Барежская баранина: середина июня. Фестиваль барочных котлет на гриле в Люз-Сен-Савер.

3. Систеронская баранина: в выходные после праздника Вознесения Господня (конец мая). Фольклорные музыкальные коллективы и ярмарка фермерских продуктов.

4. Лозерская баранина: конец мая, начало июня. Праздник перегона на летние (горные)  пастбища. В каждой попутной деревне овец осыпают цветами и встречают музыкой.
 
Закончился мой краткий экскурс для любителей баранины. Я очень надеюсь, что это поможет вам подобрать правильное сочетание вина и еды, получить истинное удовольствие от проведенного за столом времени. А кто-то, возможно, захочет посетить Францию, где умеют готовить из баранины потрясающие блюда.

Приятного вам аппетита!

2 комментария:

  1. Юля, у тебя очень интересный блог. Я люблю готовить, как раз сегодня купила ягнятину, так что твой пост очень кстати. Спасибо за поздравления и удачи твоему блогу. Буду заглядывать как выдастся свободная минутка.

    ОтветитьУдалить
  2. Юля, большое спасибо за теплые слова! Буду очень рада видеть тебя у меня в гостях )))

    ОтветитьУдалить

Спасибо за Ваш комментарий!
Мне очень приятно, что откликнулись на мою статью.