вторник, 24 апреля 2012 г.

Хамон - сочетание с винами

Испания. Вино, хамон ... Разговоры, вкусная еда, красивая природа... Для меня Испания  и хамон  идут рука об руку. Поэтому мой совет (да и не только мой)  Вы обязаны попробовать хамон в Испании! Почему, так однозначно? - спросите Вы. Потому, что хамон - национальное достояние этой страны наряду с хересом и фламенко. И это очень вкусно!
Свиной окорок, соль и время - вот ингредиенты, которые нужны для производства настоящего хамона. Этот продукт получают из окорока или лопатки свиней особых пород, которые разводятся только в определенных регионах Испании. По вкусовым качествам лопатка и хамон существенно отличаются, причем сравнение не в пользу лопатки. 
Большая часть производимого в Испании хамона называется серрано, от слова sierra - "гора". Его получают от фермерских пород свиней. Это продукт ежедневного потребления испанцев. По особым случаям в Испании подают к столу хамон иберико - деликатес. 
Этапы производства хамона серрано и иберико схожи - и в том и в другом случае применяется засол, сушка и вяление. Разница только в месте производства, породе свиней, их рационе и образе жизни.
Свиньи дающие хамон серрано, не блещут изысканной родословной. Это обычные фермерские породы - Дюрок, Дюрок-Джерси, Лэндрейс. Содержатся на ферме, в загонах. Питание - зерновой корм, перед забоем - желудями.
Иберийские свиньи - уникальная ценная порода, происходящая от диких боровов. Самый высококачественный хамон получают от иберийских свиней, которые в сезон опадания желудей каменного дуба - с октября по май - вольно лакомятся желудями. Выпас свиней происходит на особых лесных лугах, в естественной среде произрастания каменных дубов. Свиньи всю жизнь проводят в движении. В результате жир, образующийся в холке, проникает в мясо, делая его необыкновенно ароматным и нежным. Привольная жизнь свиней длится от 1,5 до 2 лет и позволяет им нагулять 150 -180 кг. Производство хамона начинается в первые недели ноября. Засаливают хамон лучшей морской солью, которую добывают в районе Аликанте. Ею щедро посыпают окорок после удаления с него лишнего жира. Засол проходит при температуре от 0 до 8С, при этом влажность в помещении поддерживается на уровне 80-90%. Затем, хамон сушат на свежем и свободно циркулирующем воздухе. При этом искусственное кондиционирование в сушильнях запрещено.Изготовители по разному выходят из положения: кто-то создает сложную систему сквозняков, кто-то приспосабливает помещения старинных монастырей, где циркуляция воздуха и температура оптимальны для сушки хамона. Следующий ответственный период - вяление. Хамон Иберико вялят 36 месяцев. Готовность хамона проверяет мастер с помощью иглы, сделанной из берцовой кости коровы или лошади. Сделав прокол, мастер решает отправить ли хамон на продажу или еще подождать.
Как в случае с вином, для хамона существуют контролируемые по происхождению наименования - Denominacion de Origen (D.O.). Принадлежность хамона к D.O. - это гарантия того, что продукт произведен в определенном регионе в соответствии со сложившимися традициями, а процесс производства отвечает определенным технологическим условиям и все стадии его строго контролируются.
В барах и гастрономических магазинах хамон нарезают, закрепив на специальной подставке - хамонере. На хамонере окорок крепится копытцем вверх, после чего специальным коротким ножиком удаляется шкура и часть жира сверху окорока. Другим ножом, острым и длинным, хамон нарезают продольно тонкими полосками. 

Лучше всего есть хамон просто так, с бокалом хорошего испанского вина и свежем хлебом. Какое же вино является идеальной парой для хамона? Для ответа на этот вопрос как-то даже была проведена специальная дегустация. Участники этого гастрономического мероприятия - группа авторитетных экспертов мирового уровня - оценивали иберийский деликатес в сочетании с различными напитками. Для заключительного раунда, проходившего в Мадриде, было отобрано 5 образцов, проявивших себя с лучшей стороны в паре с хамоном. Идеальным было признано сочетание с хересом фино, обладающим многосложным ароматом с ореховыми и цветочными тонами, необычной свежестью и полнотой вкуса, длительным и элегантным послевкусием.
А для нас - не специалистов, как подобрать вино к  хамону? Конечно же, отталкиваясь от сорта оного. 
Monte  Nevado, Jamon Mangalica (Moncasa). Хамон отличается более равномерным распределением жира в мясе, чем у иберико и особенно ярким ароматом (выдержка 20 месяцев). Вина подходящие для него мощные, полнотелые как Clos Mogador Clos Manyetes (Приорат), Alvaro Palacios Finca Dofi , Finca Remires de Ganuza Reserva.

Jamon Serrano Trivium. Хамон делают из мяса белых свиней ( выдержка 14 месяцев), мясо получается более легкое, свежее с необычайно длительным ароматом и долгим послевкусием. Вина подходящие для него такие-же ненасыщенные, мягкие - Alvaro Palacios Les Terrasses Vinas Viejas (ясный  вишневый аромат, вино довольно сухое, но с хорошим послевкусием). Marques de Riscal Herederos Reserva (классическая, почти идеальная Риоха). Emilio Moro Malleolus (мощное, полнотелое и при этом весьма гастрономичное вино).

Iberico del Brillante Jamon Iberico Bellota DO Dehesa de Extremadura. Хамон из черных иберийских свиней, вскормленных желудями в Эстрамадуре (30 месяцев выдержки). Цвет темно-рубиновый, очень сложный, чуть сладковатый маслянистый вкус. Вина подходящие для него такие-же насыщенные, плотные и невероятно долгоживущие. Finca Allende Graciano Rioja (такому вину надо дать подышать). Это-супер Риоха - мощное сильное, мускулистое. Также, подойдут выдержанные вина из Приората ( винодельческая область недалеко от Барселоны).

В Испании много качественных, недорогих вин, с которыми хорошо можно сочетать хамон. Пробуйте, так-как практику не заменит ни одна теория.

Вот, как-то так!





2 комментария:

  1. Юля, спасибо! Очень интересная информация! Как раз купили хамон к новогоднему столу.

    ОтветитьУдалить

Спасибо за Ваш комментарий!
Мне очень приятно, что откликнулись на мою статью.